УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ КАВОВИХ НАПОЇВ ІЗ ДОДАВАННЯМ НЕТРАДИЦІЙНОЇ РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ

Володимир Польовик, Олег Кузьмін, Наталія Стукальська

Анотація


Вступ. Кава – один із найпопулярніших напоїв у світі [1], який готують і вживають різними способами, що впливає на смак, аромат і склад кавового напою [1, 2], особливо на вміст фенольних сполук та антиоксидантну здатність [1]. Додавання до рецептури молока зменшує вміст фенолів та антиоксидантну здатність кавового напою [1].
Аналіз технології кавових напоїв на основі молока дає змогу встановити деякі відмінності: для приготування капучино молоко збивають у круту піну окремо та додають до приготовленого еспресо, з можливістю нанесення візерунків; для приготування лате до приготовленого еспресо додають збите молоко; для приготування лате макіато до топінгу додають збите молоко та приготовлене еспресо, у склянці рідини розподіляють таким чином, щоб кожен шар був окремо: молоко / кава / молочна пінка.
Можна стверджувати, що заміна молока на «рослинне молоко» у технології кавових напоїв є перспективним за рахунок збільшення їх антиоксидантної здатності. Окрім цього, для придання нового смаку кавовим напоям [3] та збагачення їх поживними речовинами [4], запропоновано додавання до рецептури ягідних порошків.
Метою роботи є удосконалення технології кавових напоїв на основі безлактозного «рослинного молока» з додаванням нетрадиційної рослинної сировини – ягідних порошків.


Повний текст:

PDF

Посилання


Bioactive composition and antioxidant potential of different commonly consumed coffee brews affected by their preparation technique and milk addition / Niseteo T. et al. // Food Chemistry. – 2012. – Vol. 134 (4). – P. 1870– 1877.

Coffee Flavor. Encyclopedia of Food Chemistry / ed.: L. Melton, F. Shahidi, P. Varelis. – Academic Press, 2019. – P. 48–53.

Формування флевору кави з додаванням сиропів / Кійко В. В., Кузьмін О. В., Гордієнко А. С., Пістуняк І. Я. // The development of technical sciences: problems and solutions: Conference Proceedings, April 27–28. – 2018. Brno : Baltija Publishing, 2018. – Р. 60–63.

Дослідження антиоксидантної здатності настоїв із кавозамінників / Кузьмін О. В., Польовик В. В., Березова Г. О., Грушевська І. О. // Інноваційні технології в готельно- ресторанному бізнесі, присв. до 70-річчя з дня народження професора В. Ф. Доценка : матеріали XI Всеукр. наук.-практ. конф., 17 травня 2022 р. – Київ : НУХТ, 2022. – С. 59


Посилання

  • Поки немає зовнішніх посилань.