ТИТРИМЕТРИЧНИЙ АНАЛІЗ ВЗАЄМОДІЇ БІОПОЛІМЕРІВ БОРОШНЯНОЇ СИРОВИНИ ЗІ СТРУКТУРОУТВОРЮВАЧАМИ БІЛКОВОЇ ТА ПОЛІСАХАРИДНОЇ ПРИРОДИ
Анотація
Основна роль в утворенні білкового каркаса належить гідрофобним взаємодіям між неполярними групами білкових молекул. Значну роль у виникненні структурного каркаса тіста відіграють окислювально- відновні реакції. Перемішування тіста в атмосфері повітря викликає окиснення сульфгідрильних груп киснем з утворенням дисульфідних зв'язків, що зміцнює структуру білка, збільшує її еластичність і міцність.
Зміна рН середовища також впливає на структурні взаємодії в тісті. Зниження рН призводить до зменшення сил структурного відштовхування, а зростання значень рН – до його збільшення.
До руйнування особливої структури граничних шарів води призводить, як відомо, і підвищення температури, що послаблює міжмолекулярні водневі зв'язки у воді, відповідальні за подальшу дію структурних сил [1].
Зміна рН середовища також впливає на структурні взаємодії в тісті. Зниження рН призводить до зменшення сил структурного відштовхування, а зростання значень рН – до його збільшення.
До руйнування особливої структури граничних шарів води призводить, як відомо, і підвищення температури, що послаблює міжмолекулярні водневі зв'язки у воді, відповідальні за подальшу дію структурних сил [1].
Повний текст:
PDFПосилання
Damodaran S. Fennema's Food Chemistry/ S. Damodaran, K. L. Parkin,
O. R. Fennema. – Fourth Edition. – CRC Press, 2007. – 1160 р.
Development of gluten-free non-yeasted dough structure as factor of bread quality formation / Olga Shanina, Ivan Galyasnyj, Tetyana Gavrysh, Kateryna Dugina, Yuriy Sukhenko, Vladyslav Sukhenko, Natalia Miedviedieva, Mikhailo Mushtruk, Tatyana Rozbytska, Natalia Slobodyanyuk // Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences. – 2019. – Vol. 13, № 1. – Р. 971–983. – URL: https:// doi.org/10.5219/1201.
Посилання
- Поки немає зовнішніх посилань.