ДОСЛІДЖЕННЯ ЗМІНИ ВМІСТУ ВОЛОГИ У ЗАМОРОЖЕНИХ НАПІВФАБРИКАТАХ

Анотація

Актуальність теми. Вміст вологи є одним із найважливіших показників, що впливає на функціональні та органолептичні показники харчових продуктів. Під час виробництва напівфабрикатів замороження здійснює безпосередній вплив саме на стан вологи у продукті, що і викликає зацікавлення для досліджень.
Кристалізація води у м’ясній структурі, викликана процесом заморожування, здатна значно впливати на втрату маси сировини та призводити до погіршення функціонально-т ехнологічних властивостей продукту. Зв’язування вологи шляхом поєднання у складі продукту м’ясної сировини з білоквмісною сировиною рослинного походження є перспективним рішенням цього питання. Крім цього, з’являється можливість підвищення біологічної цінності виробів [1, 2]. На зміну вологи здатний впливати й вид продукту, що заморожується, а саме наявність або відсутність тістової оболонки.