ОСНОВНІ АСПЕКТИ РОЗРОБЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ВАРЕНИХ КОВБАСНИХ ВИРОБІВ КОМБІНОВАНОГО СКЛАДУ

Л. Баль-­Прилипко, М. Паска, Л. Дерев'янко

Анотація


Сучасний стан харчування населення України характеризується дефіцитом багатьох незамінних факторів харчування, що супроводжується розбалансованістю за основними нутрієнтами (білками, жирами, вуглеводами) та вираженим дефіцитом макро-, мікроелементів, вітамінів, харчових волокон. Загальнодержавними на сьогодні в Україні є хвороби серцево-с удинної системи, органів травлення, онкологічні захворювання, ендокринної системи, порушення обміну рeчовин, патології вагітних, розв'язання яких неможливе без поліпшення харчування населення. Тож, сучасні технології продуктів харчування передбачають створення продукції, яка характеризуються не лише високими органолептичними властивостями, але й збалансованістю за аміно-, жирнокислотним складом, збагаченим вмістом жирних кислот омега-3, макро-, мікроeлементів, вітамінів і харчових волокон [1, 2, 3].

В Україні є сировинна база для виробництва м’ясних продуктів (сосисок, ковбас тощо) з різних видів тварин: дрібна рогата худоба, птиці кролів, свинини, телятини та ін. М'ясна сировина характеризується вмістом повноцінного білка за амінокислотним складом, але у неї відсутні біологічно важливі жирні кислоти омега-3, низка єсенціальних макро-, мікроелементів, вітамінів, харчових волокон. Водночас на ринку України є морепродукти (креветки, рапани, мідії, водорості, форель та її ікра, водорості) які містять значну кількість вищезазначених незамінних факторів харчування, а також велика частка автентичних делікатесних м’ясних продуктів [4, 5, 6]. Тож поєднання сировини наземного існування з сировиною морської біоти дасть змогу сформувати харчові продукти, які за своєї харчової та біо логічної цінністю відповідатимуть сучасним вимогам оздоровчого харчування та допоможуть знизити ризик багатьох захворювань, зокрема короновірусних інфекцій.

Мета роботи – теоретично та експериментально обґрунтувати склад та розробити технологію виготовлення полікомпонентних харчових продуктів оздоровчого спрямування у вигляді сосисок, ковбас із використанням м’ясної сировини в поєднанні з морепродуктами.


Повний текст:

PDF

Посилання


Актуальні проблеми м’ясопереробної галузі : підручник / Л. В. Баль-­ Прилипко, Н. М. Слободянюк, Б. І. Леонова, Ю. П. Крижова – Вид. 2-ге, випр. та доп. – Київ : Компринт, 2016. – 423 с.

Биологическая ценность белков черноморской травяной креветки в зависимости от стадии полового цикла / Баль-­Прилипко Л. В., Лебская Т., Деревянко Л., Лебский С. // Продовольча індустрія АПК. – 2019. – No 1–2. – С. 24–28.

Сравнительная характеристика аминокислотного состава белков ракообразных / Баль-­Прилипко Л. В., Лебская Т. К., Голембовская Н. В., Лебский С. // Продовольча індустрія АПК. – 2019. – No 1–2. – С. 42–45.

Аминокислотный профиль белков икры сибирского осетра в условиях аквакультуры Украины / Баль-­Прилипко Л. В., Лебская Т. К., Заболот- на С. // Продовольча індустрія АПК. – 2019. – No 5–6. – С. 29–32.

Актуальні проблеми рибопереробної галузі : монографія / Баль-Прилипко Л. В., Старкова Е. Р., Лебський С. О., Андрощук О. С. – Київ : Компринт, 2018. – 214 с.

Паска М. Потенціал автентичних делікатесних м'ясних продуктів у кон- тексті гастрономічного туризму / М. Паска, Л. Баль-Прилипко // Проблеми активізації рекреаційно-­оздоровчої діяльності населення : матеріали ХІІ Міжнародної науково-­практичної конференції (23–24 квітня 2020 р., м. Львів). – Львів, 2020. – С. 283–287.


Посилання

  • Поки немає зовнішніх посилань.