ЦИКОРІЙ – ЦІННА СИРОВИНА ДЛЯ ЗБАГАЧЕННЯ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ ФУНКЦІОНАЛЬНИМИ ІНГРЕДІЄНТАМИ

Анотація

З розвитком готельно- ресторанного господарства зростає виготовлення хлібобулочних виробів у цих закладах і особливо з функціональними властивостями, оскільки збільшується на них попит споживачів.

Для надання виробам функціональних властивостей використовують рослинну сировину, що містить фізіологічно активні інгредієнти [1]. Такою сировиною можуть бути лікарські рослини, серед яких заслуговує на увагу цикорій коренеплідний та продукти його переробки.

У порошку цикорію (ПЦ) міститься 60 % високомолекулярного полісахариду інуліну, білкові речовини, левулоза, фруктоза, пектин, харчові волокна, поліненасичені жирні кислоти. За даними наукової літератури, у склад цикорію входять 33 мінеральні елементи і вітаміни А, Е, групи В, РР [2].

Проведеними дослідженнями встановлено доцільність використання ПЦ у кількості 7,5 % до маси борошна. За такої кількості інтенсифікується процес бродіння тіста, підвищується його кислотність на 0,5 град, скорочується тривалість вистоювання тістових заготовок.