ОРГАНОЛЕПТИЧНА ОЦІНКА ПАСТОПОДІБНОГО ПЛАВЛЕНОГО СИРУ З РІЗНОЮ ПИТОМОЮ КІЛЬКІСТЮ НАПОВНЮВАЧА

Анотація

Перспективним напрямком у виробництві плавлених сирів є розроблення нових рецептур і технологій виробництва плавлених сирних паст на основі кисломолочних сирів різної жирності. При цьому застосовується заміна в рецептах традиційну для плавлених сирів сирну основу з твердого сичужного сиру дешевшими кисломолочними сирами. Такий підхід, зокрема, дає змогу залучити нову сировину й розширити асортимент плавлених сирних паст, а крім того, може сприяти також збільшенню рентабельності та обсягів виробництва.

Однак для плавлення сирної сировини такого походження у рецептурі доцільно використовувати компоненти та реагенти, які впливають на активну кислотність середовища, а також стабілізують структуру, зв'язують вологу і поліпшують консистенцію готового продукту [1]. Ці складники продукту дещо відмінні від застосовуваних під час виробництва плавлених сирів на основі сичужних сирів.